La socca de Niza: historia de la street food más auténtica del sur

Cierra los ojos y respira el aire salino y ligeramente ahumado. Estás en una calle estrecha del casco antiguo de Niza, la piedra calentada por una plancha de cobre, gente compartiendo porciones irregulares de socca como un rito.

Un bocado popular

La socca es, antes que nada, comida callejera. En Niza se vendía en los mercados y por vendedores ambulantes, servida sobre cartón y consumida de pie. La imagen es clásica: un disco grande, con burbujas y tostado, cortado en triángulos y repartido humeante.

Su popularidad se debe a la accesibilidad. Hecha de harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, la socca utiliza ingredientes baratos y duraderos, perfectos para comunidades portuarias y trabajadores del mercado.

Hoy, la socca sigue presente en los mercados del Cours Saleya y alrededor de la plaza Rossetti. Es a la vez el snack cotidiano de los nizardos y una revelación para los visitantes, atraídos en gran número desde que el aeropuerto de Niza gestionó alrededor de 13 millones de pasajeros en 2019.

Los puestos suelen cocinar frente a hornos de leña o gas y usan grandes sartenes de cobre que dan a la socca sus bordes característicos y su color. La cocción es rápida, el ritmo febril, y el resultado, una satisfacción inmediata.

Raíces y recetas

La socca pertenece a una familia de tortas de garbanzo que se encuentra a lo largo de las costas de Liguria y la Toscana. En Italia se conoce como farinata en Génova y cecina en la Toscana. Estas recetas viajaron con las rutas comerciales mediterráneas y los movimientos de población durante siglos.

Las menciones históricas son fragmentarias pero coherentes: los platos a base de garbanzos aparecen en la cocina medieval mediterránea, y la fórmula simple se adaptó en las ciudades portuarias donde las legumbres eran habituales. En Niza la receta se afinó para obtener una masa más fina y crujiente que algunas de sus primas italianas.

La preparación parece sencilla, pero requiere técnica. La masa reposa para hidratar la harina, y el horno debe estar muy caliente para que la superficie burbujee y se dore. Una socca bien hecha es cremosa por dentro y ligeramente caramelizada en los bordes. Los vendedores tradicionales la terminan con abundante pimienta negra; algunos añaden romero, pero los puristas la prefieren natural.

Es común confundir la socca con la panisse. La panisse es una preparación más espesa de harina de garbanzo, a menudo frita o al horno y servida en rodajas. Preguntar cómo se prepara evita sorpresas.

Tradición y cambio

El interés moderno por la autenticidad ha reavivado la socca, pero la comercialización trae tensiones. Los puestos populares registran largas colas de turistas, lo que puede subir los precios y alterar el ritmo de servicio que hacía de la socca un bocado rápido y asequible.

Al mismo tiempo, chefs y artesanos reinventan la socca. Algunos bistrot de gama alta la reinterpretan con coberturas de temporada, como tomates confitados o sardinas marinadas, mientras que otros defienden la técnica tradicional con sartenes de cobre y masas fermentadas lentamente.

Asociaciones locales y comunidades de mercado trabajan para transmitir el oficio. Talleres, cursos breves y proyectos documentales en la última década ayudan a mantener la tradición para las nuevas generaciones, equilibrando innovación y respeto por la simplicidad original.

Para probar la socca más auténtica, ve al casco antiguo al atardecer, sigue el humo y la fila de locales, pídela caliente y con pimienta, y cómela de pie. La experiencia es tanto social como gustativa: la socca revela el ritmo de la vida nizarda, su convivialidad y su relación con el mar.

Gracias por leer y no lo olvides: ¡Disfruta de los momentos de la vida!